GROJES, TERONG ISI DAGING A LA INDONESIA..!

Suatu ketika di tahun 2015, di sore hujan gerimis bulan desember yang bersalju di kota Amsterdam, di sebuah restoran Turki pinggir jalan, untuk pertama kalinya aku menyantap "Karniyarik", terong isi daging masakan khas Turki. Dahsyat juga rasanya.!Tapi kan aku orang Indonesia. Terong, jenis sayuran yang teksturnya lembut serta rasa gurihnya sangat khas itu juga merupakan makanan rakyat Nusantara yang digemari di mana-mana.

Terong ("Solanum melongena") adalah tumbuhan penghasil buah yang dijadikan sayuran. Asalnya dari India dan Sri Lanka.

Ada banyak olahan terong ungu dalam khasanah kuliner negeri kita. Mulai dari terong balado, sayur lodeh, terong bakar sambal rica, terong tepung hingga sambal terong. Semuanya lezat dan pada umumnya akan membuat nafsu makan meningkat secara langsung. Dan kita faham, selain lezat, terong juga kaya akan kandungan antioksidan dan nutrisi lainnya, sehingga terong itu baik sekali untuk menambah stamina kita.

Tapi entah kenapa dalam perjalanan pulang ke apartemen selesainya aku makan malam di restoran Turki itu, aku rasa ada sesuatu yang kurang dari masakan "Karniyarik" khas Turki itu. Apa ya..? Gurih memang, selain agak berlebihan saus tomat dan kejunya, kok tetap saja rasa masih kurang kena, kurang menyeluruh, kurang seru di lidahku.. Bisa jadi karena masih kurang adanya perpaduan rasa antara gurih, manis, asam, pedas dan segar. Ah dasar lidah Jawa atau Indonesia?

Gilanya, aku bukannya teingat pada terong balado, sayur lodeh atau terong bakar sambel rica. Tapi entah kenapa tiba-tiba aku malah terbayang-bayang akan rasa khas bumbu Tahu Campur dan Rujak Cingur khas Jawa Timur-an itu? Terutama rasa mahteh (gurih lezat dan creamy) sambal petis fermentasi udangnya itu lho!

Ou la la..! Dari sinilah kemudian timbul ideku untuk memadukan masakan model "Karniyarik" Turki, terong isi daging giling/cincang, tapi dengan bumbu Rujak Cingur atau bumbu Tahu Campur Jawa Timuran di mana sambal petis udang Sidoarjo-nya yang mahteh (lezat dan creamy) lebih dominan!

Lha "Grojes" itu apa? Belum pernah dengar ada masakan namanya "Grojes". Ah ya memang karena nama "Grojes" itu aku ngarang sendiri.. Tidak ada artinya secara spesifik, kecuali enak didengar. Dan entah kenapa, nama "Grojes" itu menyeruakan selera. Aku buat dua versi: pertama, Grojes Terong Isi Daging Sapi. Kedua Grojes Terong Isi Daging Kambing.

BAHAN:

Daging cincang. sapi atau kambing sebanyak 250 gr.
Ambil bagian "sirloin" atau daging has luar yang diambil dari bagian bawah daging iga. Letaknya yang dekat dengan pinggul sapi menyebabkan tekstur daging menjadi lebih keras dibandingkan tenderloin.Meski begitu, lapisan lemak yang menyelimuti daging menyebabkan cita rasa sirloin menjadi lebih gurih dan "juicy". Dengan harga jauh lebih terjangkau daripada tenderloin, sirloin juga menjadi bagian daging favorit penikmat steak.
Terong ungu yang besar 4 buah.
Bawang putih 2 siung.
Tomat besar 1 buah
Cabai hijau 3 buah.
Gula jawa 1/4 cup.
Asam matang 2 sdm.
air (sesuai selera) 4 liter

BUMBU HALUS:

2 sdm tumbar utuh.
2 ruas kunyit ( ± sebesar ibu jari dewasa)
2 ruas laos ( ± sebesar ibu jari dewasa)
2 ruas jahe (± sebesar ibu jari dewasa)
1/4 sdt jinten bubuk
2 sdm mrica bubuk
10 siung bawang merah
8 siung bawang putih
cabe rawit
secukupnya garam
5 lembar daun jeruk
2 batang sereh

BAHAN LENTHO POHONG (UBI):

1/4 cup kelapa parut
1/2 cup ubi parut
1 siung bawang merah, haluskan
1 siung bawang putih, haluskan
1 lembar daun jeruk, rajang halus
1/2 sdt garam

BAHAN SAMBAL PETIS:

5 sdm petis. Petis terbuat dari kaldu kepala udang, ikan, atau kerang bambu yang direbus dengan bumbu hingga menjadi pasta.
5 cabe rawit utuh (sesuai selera)
1 sdm bawang goreng
1/2 sdt garam
1/4 cup air

BAHAN LALAPAN PELENGKAP

timun
tomat
slada
taoge rebus
tahu-tempe goreng potong sesuai selera

LANGKAH PEMBUATAN:

Cuci bersih semua bahan sayuran... Terong dikupas, lalu bakar sebentar sampai matang empuk lalu sisihkan.
Tumis bawang bombay dan cabai hijau yang sudah diiris sampai layu.. masukan bawang putih cincang sampai harum.. masukkan daging cincang masak sampai matang.. beri garam, 1 sdm pasta tomat, cabai giling, lada hitam secukupnya.. masukkan parsley cincang.
Haluskan cabai rawit, kacang tanah, bawang putih, gula merah, garam dan pisang klutuk.
Tambahkan petis udang, air asam jawa secukupnya, aduk rata.
Dalam wadah pan tata terong yang sudah dibakar lalu belah menggunakan garpu tetapi alas jangan sampai robek... Masukkan daging isian menggunakan sendok.. taburi atasnya dengan tomat cincang dan sedikit garam. Masukan semua bahan dan bumbu yang sudah ditumis tadi.
Dalam mangkok terpisah larutkan 1sdm pasta tomat dengan 2 gelas air atau bisa ditambahkan jika kurang. Lalu tuang perlahan kesekeliling terong.. panaskan oven 200°.
Sajikan di piring lonjong besar dengan lalapannya, sambel petis udang, dan lentho (ubi). Hiasi dengan seledri dan daun kemangi..